Programm

Rezept Sterneköchin Schloss Loersfeld

Julia Komp ist 27 Jahre jung. 2011 ist sie zu Europas bester Jungköchin gekürt worden. Jetzt ist sie Küchenchefin im Sternerestaurant Schloss Loersfeld in Kerpen und ihre Menüs sind mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden.


http://www.radioerft.de/erft/re/1403210/programm

Das hier ist Julias "Geheimrezept" des Menüs (für 4 Personen):

Maronencremesuppe mit Speck
***
Geschmorte Kalbsbäckchen auf Selleriepüree mit gebratenen Salatherzen
***
Panna Cotta mit Apfelragout


Maronencremesuppe mit Speck 

200g Maronen
2 St. Schalotten
1 EL Butter
1 EL Zucker
100g Sellerie
50ml weißer Portwein
300ml Gemüsebrühe ODER Hühnerbrühe/ Rinderbrühe
200ml Sahne
200g Bacon

Die Schalotten fein würfeln und in der Butter in einem Topf andünsten. Klein gewürfelten Sellerie und die Maronen dazugeben und mitanschwitzen. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Schnell mit Portwein und Brühe ablöschen. Einmal aufkochen und die Sahne hinzugeben. Leicht köcheln lassen. In der Zeit den geschnittenen Bacon auf Backpapier auf ein Backblech verteilen und bei 180 Grad in den Ofen schieben bis er schön knusprig ist.
Die Suppe pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack verleiht ein Schuss Zitronensaft einen zusätzlichen Kick. Speck grob bröseln und auf die Suppe streuen.


Geschmorte Kalbsbäckchen

4 Kalbsbäckchen
2 Stück Gemüsezwiebel
4 Stück Möhren
1/3 Stück Sellerie
½ l Rotwein
½ l Kalbsfond
2 EL Tomatenmark
2 Stück Lorbeerblätter, 5 Stück Wachholderbeeren
Salz/Pfeffer
Mehl zum bestäuben
Rinderfett alternativ Öl

Kalbsbäckchen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in Fett im heißen Bräter von beiden Seiten anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Das grob gewürfelte Gemüse im gleichen Fett anbraten und tomatisieren (Tomatenmark zugeben und mit anschwitzen). Bei mittlerer Hitze alles zusammen rösten lassen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Fond hinzugeben, wenn der Rotwein verdunstet ist und die Bäckchen in den Bräter geben. Abgedeckt in den Ofen schieben und bei 180 Grad schmoren lassen. Je nach Größe kann die Zeit etwas variieren aber 1,5h sollte man schon einplanen.


Gebratene Salatherzen

4 Stück Salatherzen (halbiert)
1 EL Rinderfett
2 EL Balsamicoessig hell
1 TL grober Dijon Senf
Salz/Pfeffer

Eine Pfanne mit dem Fett stark erhitzen und die halbierten Salatherzen auf der Schnittseite kräftig anbraten. Essig mit dem Senf verrühren und in die Pfanne geben. Salatherzen durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.


Selleriepüree

1 Knolle Sellerie
100g Butter
200g gekochte gepresste mehlige Kartoffeln
Cayennepfeffer
Salz/Muskat
Zitronenabrieb

Den Sellerie schälen und grob würfeln. In einen Topf geben und ca. 100ml Wasser angießen und mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft würzen und köcheln.
Wenn der Sellerie richtig weich ist, abschütten und etwas pressen. Sellerie mit Butter mixen, bis ein cremiges Püree entsteht. Die gepressten Kartoffeln unterheben und mit Zitrone, Cayenne und Salz abschmecken.

Panna Cotta

400 g Sahne
1 Vanilleschote
50 g Zucker
1Msp. Zimt
3 Blatt Gelatine


Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Zucker und Vanille 20 min köcheln lassen. Gelatine einrühren und die Masse abkühlen lassen. In Gläser abfüllen und kaltstellen.


Apfelragout

2 Stück Granny Smith
100ml weißer Portwein
100ml Apfelsaft
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Zucker
1 Stange Zimt

Die Flüssigkeiten und den Zucker auf 2 kleine Töpfe aufteilen. Die Äpfel in schöne Würfel schneiden und in den einen Topf geben. Alle Abschnitte in den anderen Topf. Die Würfel bissfest garen und die Abschnitte richtig weichkochen und pürieren. Würfel mit dem Püree vermischen damit ein cremiges Ragout entsteht. Das Apfelragout auf das Panna Cotta geben und servieren.


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